Zuurdesem

De laatse tijd en dan spreek ik over de laatste paar weken ben ik bezig met desem of anders gezegd zuurdesem.Het resultaat is wisselend maar je wordt niet in een dag bakker dus blijven proberen is het moto.

Heb van de workshop desembakken van Gerard(bakkerij 'au petit four' ) een starter(desem) gehad en die ben ik angsvallig aan het vertroetelen het is net of ik een huisdier bij heb.

Vandaag dus weer een poging gedaan om een zuurdesem variant te maken van een gist brood die ik regelmatig maak .

Het is eigenlijk een halfom broodje of een bruinbrood met allerlei zaden er in .

* 780 gram bloem (gezeefd van eigen gemalen tarwe)
* 780 gram meel (eigen gemalen tarwe)
* 1006 gram water 62 % water is 967 + 41 = 1006 gram water (zie desem)
* 31 gram zout
* 514 gr desem(50% gehydradeerd) :342 gr bloem waarvan 171 gr water (50%) om er 62 % van te maken +41 gr)

en wat zaden/pitten :

* 60 gram pompoen
* 60 gram zonnebloempitten
* 30 gram sesamzaad
* 30 gram lijnzaad
* maanzaad was op

Heb het deeg na het kneden vanuit de kuip in tweeen verdeeld en een 1ste rijs gegeven van 1,5 uur .
Toen er 6 bollen van gemaakt en in de nieuwe rijsmandjes gedaan.










En dan maar wachten enne wachten enne wachten en besloten na een uurtje of 5 het maar voorzichtig op de schietplankjes te zetten want het was volgens mij wel genoeg gerezen.










Dat inschieten vind ik maar een hachelijke zaak als je dat te wild doet klapt het in elkaar daarom heb ik ook 2% biologische meelverbeteraar bij het bloem/meel gedaan dan is het deeg ook wat steviger

De broodjes uit de mandjes gedaan en op de schiet plankjes gezet .






Ben er best tevreden over liggen ze er zo niet lekker bij ?


Het resultaat na 22 minuten op 230/240 graden , ben er best tevreden over . Had roffie ( oven) echter iets eerder moeten uit zetten de kleur had iets lichter gemogen .

Natuurlijk sta ik open voor alle raadgevingen ben tenslotte maar een amateurtje dus ervaren desem bakkers laat van je horen !!!!!

Het nieuwe telgje van Steenbakkertje

Vorige week vrijdag was het eindelijk zover mijn bakkerijtje heeft gezinsuitbreiding .De pakketboer DHL heeft het netjes bij mij voor de deur afgeleverd .Het nieuwe bakkers telgje moest alleen nog eventjes naar boven geschouwd worden naar de 3e etage .Het gewicht van 40 kg en een beetje onhandig formaat heeft toch nog wel een zweet druppeltje op het gezicht van Steenbakkertje gekost maar niet getreurd het is gelukt.
Dit zat er in het pak verborgen is het geen plaatje .Een echte spiraal kneder . Het is net niet het allerkleinste modelletje er is nog een kleiner en groter die zijn er zat .
De informatie die je kunt krijgen bij de diverse leveranciers is niet geweldig te noemen en ieder weet zonder enig morren te vertellen hoeveel deeg het aan kan maar hoeveel het minimaal nodig heeft om een goed deegje te kneden doet heel wat meer stof opwaaien of beter gezegd meel.






gegevens :
Spiraal Kneder met vaste kop
Kuip, spiraal, deegschraper en beschermkap van RVS.

- deeg : 8 kg.
- inhoud kuip : 10 L
- dough per hour : 30 kg.
- afmetingen kuip(cm.) : Ø26x20
- single-phase motor 230V/50Hz - HP 0,5
- afmetingen: 56x28,5x55,5h
-gewicht : 40,500 kg.


Het volgende wat ik moet doen is de nieuwe telg op een hondje(=pateau op wieltjes) te zetten zodat er lekker schoon gemaakt kan worden rondom de plek waar het telgje geplaatst is .

Het eerste deegje is al achter de rug en wat een weelde wat gaat dat lekker !

Het bakhoekje

Heb de afgelopen 2 weken eindelijk iets aan de keuken gedaan .
De 2 kale muurtjes met glasvezelbehang bekleed en later tweemaal met latex geschilderd . Dat behangen met dat glasvezelbehang viel wel mee afgezien van het eerste baantje dat ging eventjes verkeerd maar had ook niets anders verwacht .De eerste keer dan mag best het eerste baantje fout gaan .
Het rvs achterwandje vastgezet en een klein boekenrekje geplaatst en het belangrijkste de Kitchenaid op een apart schavotje gezet .

De broodjes van het steenbakkertje

Nu bak ik regelmatig het zelfde pitten en zaden broodje maar heb nooit verteld hoe dat zal ik dan een beetje uit de doeken doen al is het wel in telegramstijl.

Voor ik begin maal ik een dag van te voren de tarwe welke voor een gedeelte de dag erna gezeefd wordt om bloem te verkrijgen het andere gedeelte welke dus niet gezeefd wordt is dus de (volkoren)meel.

Wanneer je van het gezeefde tarwe, de bloem ,een brood bakt verkrijg je witbrood . Nu vinden mijn meeste collega's 100 % volkoren brood te zwaar dus gebruik ik half om half 50% bloem en 50 % meel. Op het plaatje links zie je boven de gemalen tarwe en links er onder het gedeelte welke ik eruit gezeefd heb (dit gedeelte zorgt er voor dat je een bruinbrood krijgt) rechts het gezeefde dus de bloem (als je hier brood van bakt krijg je dus witbrood).

's morgens vroeg weeg ik de meel af doe er voor de helft de gedroogde gist in en de benodigde hoeveelheid water (100%) m.a.w een blubberige massa en zet het afgedekt in de koelkast . 's middags na het werk haal ik het meteen uit de koelkast om het weer op temperatuur te laten komen .

Het resterende benodigde hoeveelheid bloem ,zout, gist en de zaden en pitten (pijnboompitten,meloenzaad,maanzaad,sesamzaad,zonnebloempitten en lijnzaad wordt in de tussentijd afgewogen. Na een uurtje of 2,5 a 3 gaat het proces van de bereiding beginnen.

De bloem en en gist wordt bij het meel gedaan en gemengd en daarna het zout en daar gaat ie ... kneden maar .

Afhankelijk hoeveel broodjes ik maak kneed ik het deeg in de Kitchenaid en/ of gecombineerd met het handje .
Het kneden wordt gedaan
door captain hook eeh.... bedoel de de kneedhaak die al rond draaiend het deeg tegen de wand van de kom drukt.

Na het kneden met de Kitchenaid de zaden erin kneden met de hand .

Op het foto links de zaden afgewogen in een maatbeker. We gaan weer verder met het proces ,de eerste rijs pakweg 35 minuten het deeg in teiltje (Blokker) met een vochtige theedoek afgedekt (om uitdroging te voorkomen) .

Na ongv. 35 minuten doorslaan en in drieën verdelen en vormen met geklutst eitje bestrijken en vervolgens de broodjes decoreren met de dezelfde zaden als boven behalve de pijnboom pitten.

En voor de tweede maal laten rijzen ,alles natuurlijk netjes afgedekt met de theedoeken en daarover weer een transparant plastic zeiltje, voor ongeveer een uurtje en vervolgens bakken .

rvs werkbankje

Momenteel valt er eigenlijk niets bijzonders te vertellen alhoewel ben afgelopen week even bij de Ikea geweest te amsterdam en daar een heel mooi roestvrijstaal werkbankje gekocht .Alles is van rvs inclusief de onderbladen.

Het werkbankje is niet goedkoop maar wel degelijk het werkblad heeft de afmetingen van 1,20 m X 0,60 m. Het werkbankje is samengesteld uit het onderstel type utby (€169 ) en het werkblad/fafelblad draagt de naam vika hyttan . (€79 )
Het resultaat is een mooi stevig werkbankje . Tevens een achterwandje gekocht deze behoort eigenlijk bij een ander werkbankje met de naam udden heb deze even bekeken maar dat werkbankje vond ik een beetje te licht .

Met het gekozen en aangekochte werkbankje ben ik heel erg in me sas !

Nu alleen nog de keuken opknappen want zo mooi werkbankje kan je natuurlijk niet tegen een kale betonenmuur zetten . Dus de komende dagen eerst het plafond reinigen en vervolgens witten en dan zijn de wanden aan de buurt.

Dus in de keuken 2 maal aan de bak (brood en het opknapwerk)

Tagatesse tagiee watte ? het vervolg

Helaas was het succes matig afgezien van het feit dat er enkele cakes in elkaar gezakt waren of beter uitgedrukt geïmplodeerd , zagen ze er wat vacuüm getrokken uit , en de cakes wel heel erg gebruineerd waren wat voor zowel de korst als binnen in de cakes het geval was.

En nu dus maar uitvissen hoe dat nu kwam natuurlijk steeds in het achterhoofd dat het niet alleen te maken heeft met de Tagatesse maar ook het ontbreken van de handvaardigheid /juiste techniek en kennis van de gebruikte grondstoffen . (zie foto rechts cake nog in blik).

Inmiddels denk ik wat verder te zijn alhoewel dat moet nog wel bevestigd worden of dit het geval is.

Het toverwoord van het bruin worden van de diverse cakes is de Maillard-reactie wat overigens niet het zelfde is als karamellisatie deze treedt bij tafelsuiker op bij 165 graden) en de Maillard-reactie tafelsuiker 120 graden (Harold McGee, over eten&koken).
Het zal wel en nu ?

Volgens het recept moest er gebakken worden op 175 graden,door de verdamping van het vocht in de buitenste laag van het beslag kan deze al snel oplopen tot boven de 100 graden en dan ontstaat o.a. de donkere korst en Tagatesse is wat gevoeliger voor de Maillard-reactie hetgeen mij dus overkwam .

Indien je nu gebruik maakt van zelfrijzend bakmeel waarin een bakpoeder zit(= chemisch rijsmiddel) zal de vorming van CO2 en/of de uitzetting van de ingeklopte lucht het beslag in volume doen uitzetten en je raad het al dan zit deze korst in de weg en zal er een scheur optreden waar de San Andreas breuk in Californië in de VS jaloers op wordt.

Verder bleek na links en rechts wat gelezen te hebben de Maillard-reactie beïnvloed wordt door de omgeving m.a.w een lage pH-waarde (getal kleiner dan 7 is zuurder ) gaat het proces langzamer dan een omgeving met een hogere pH-waarde (hoger als 7).

Nu zit er in zelfrijzend bakmeel een chemisch rijsmiddel bakpoeder(5-7 gr per 100gr) bestaande uit zuiveringszout (basisch) en een zuur in de vorm van kristallen. Wanneer de omgeving iets te basisch (pH >7) wordt zal de Maillard-reactie versterkt worden.

Ook de eieren zijn van invloed bij het ouder worden ontwijkt CO2 waardoor de pH-waarde stijgt de dooier gaat van 6 naar 6,6 en het eiwit gaat van 7,7 naar 9,2 en hoger dus het is behoorlijk basisch.

Nu blijkt ook dat bloem niet al te zuur is pH6 ,indien onjuist vertel het mij, althans dat heb ik zo uit de tekst van de zeer informatieve site Brood en de technologie van de broodproductie gedistilleerd welke sprak over de gewoonte van het chlorineren van bloem in de VS en Engeland en de pH waarde tussen de 4,3 en pH 5,3 wat in Europa niet mag en mocht.
Langzamerhand bekruipt mij het gevoel kan en mag het wel lukken, zal ik mijn gemoed c.q humeur welke steeds meer en meer een lagere pH waarde krijgt hiermee belasten ?

He steenbakkertje ALLO ben je nu helemaal van de pot gerukt! je gaat ervoor ! ........ OK OK lees wel weer verder.(op de foto rechts dat ben ik dus niet !)

Getver wat is dit nu weer : [citaat]
naarmate de pH lager is gaat men aan volume inboeten en krijgt men een vaste compacte kruim[/citaat]. Ja hoor, nu dit weer. Zal ik effe rap naar AH gaan en daar een cake scoren ?

ALLO!! daar heb je het geweten weer.... ok ok ok zal braaf zijn.

Na al dit gekoeterwaal besloten om maar is een poging te doen met de volgende ingredienten heb wel even snel verse (zure) eitjes gehaald bij Appie Heijn .

• 240 gr margarine Blueband
• 160 gr Tagatesse
• 50 gr Citroenrasp van Dr. Oetker bevat ook suiker
• 240 gr ei dat zijn 4 eieren maatje L
• 275 gr cakemeel van koopmans
• 5 gr Cream of Tartar

In plaats van een blanke metalen vorm een glazen cakevorm genomen in de bijbel van Harold McGee wordt vermeld dat bij

het gebuik van een dofblik of een glazen cakevorm de cake tot wel 20 % sneller klaar is iets dergelijks heb ik ook gelezen van de flexibele siliconen bakvormen en een kortere tijdsduur is wellicht ook beter voor de cake .

Het verlopige resultaat ziet er nu zo uit nog duidelijk een korst(linker foto) op de rechter foto zie je nog duidelijk de verkleuring in de cake maar heb zo het idee dat we op de goede weg zijn !

Wat ik echter nog steeds niet begrijp is dat die kleuring van onder naar boven gaat .

Tussen zelfrijzend bakmeel en cakemeel is het grootste verschil dat het zelfrijzend bakmeel meer rijsmiddelen bevat. Als hiermee een cake gebakken zou worden dan gaat deze mogelijk te veel rijzen in de oven, wordt daardoor te luchtig en zakt in. Cakemeel bevat minder rijsmiddel en zal daar minder gevoelig voor zijn. aldus e-mail Koopmans

pH waarden van voedingsmiddelen

Tagatesse tagiee watte ?

Na lang gewacht te hebben heb ik besloten het toch vandaag maar te proberen . Wou het al eerder gaan gebruiken maar daar kwam het steeds maar niet van .De reden hiervan is dat ik eigenlijk niets wil bakken aan snaai wat ik niet meteen kwijt kan niet dat ik vrees ermee te blijven zitten want daar zorg ik dan wel voor (jawel, HET probleem !!)

Het nieuwe product Tagatesse van het Belgische bedrijf Damhert is op papier een product welke zeer interessant is voor mensen die de calorieën inname willen beperken en voor mensen met db (diabetes ) is het feit dat de Tagatesse niet van invloed is op de bloedsuikerspiegel !!!

Het pordukt tagatesse bevat het suiker tagatose en dat schijnt nu het nieuwe “tover”product te zijn .De zoet kracht van tagatesse is iets meer dan die van suiker dus in een recept 75 % Tagatesse gebruiken aldus Damhert.

Nu is het een eeuwigheid geleden dat ik een cake gebakken heb en dat was dat ook nog zo'n kant en klaar mix dus ervaring in het bakken van cake ontbreekt volledig dus vandaag is het niet meer als een eerste poging een simpele cake te bakken .

Een recept gekregen van het Forum lid bakplaat van bakkerswereld
Als uitgang basis heb ik de eieren genomen in dit geval 5 eieren .
5 eieren maatje L wegen uit de schaal 336 gram .Bij een cake zijn de gewichts verhoudingen van de ingrediënten gelijk dus heelei:suiker:boter:meel = 1:1:1:1

Het geen dus betekende:
336 gr boter
269 gr Tagatesse (= 80%)
336 gr ei
224 gr patent bloem
112 gr zelfrijzendbakmeel
17 gr citroenrasp

Gewapend met de volgende info welke in verkregen had van :
-mijn leverancier van mijn steenbakoven(=roffie) er voor te zorgen dat cake niet bruint eerder als 20 min
-en van Damhert de volgende info (e- mail sessie) het volgende : zie dat je citroenrasp gebruikt, wat de zuurtegraad van je gebak behoorlijk naar beneden brengt. Om dit op te vangen,is een t° tussen 150 en 160° aangewezen.

De oven ingesteld op 150 maar moet eerlijk bekennen heb er tijdens het bakken wel mee zitten rommelen en dat moet je natuurlijk niet doen. Op het eerste gezicht ging het prima de cake werd niet te snel bruin en na een prikje met het satéstokje aan het uiteinde van de cake besloten de nu na 50 minuten gebakken te hebben cake er prachtig goudbruin uitzag uit de oven te halen .

Voorzichtig de vorm omgedraait en floep daar ging de cake zonder gemaar en gemekker uit de vorm maar dan wel gebroken dendersju!!!!!!!!! en het ergste de kern was nog geheel vloeibaar een foto heb er maar niet van gemaakt. Wat ging er fout tja rommelen met de baktemperatuur tijdens het bakken , prikken met het satestokje moet je niet op de randen doen de cake gaard tenslotte van buiten naar binnen toe .

De randen heb ik wel geproefd en dat was prima.

Mijn eerste bakervaring van het bakken van cake is dan wel niet een succes daar moet nog aangewerkt worden .

Poging 2
Aangezien dat ik morgen op de biecht moet komen bij mijn diëtiste en haar ook verteld heb over het nieuwe product Tagatesse heb ik nu een nieuwe poging gestart .
De procedure is het zelfde eitjes uit de dop en afwegen en op basis hiervan de rest van de ingrediënten.
Maar chaoot als ik ben vergeet ik de citroenrasp maar niet getreurd heb er een theelepeltje vanille extract ingedaan .
Roffie ingesteld op 160 graden .
Regelmatig een blik geworpen door het kijkglas van roffie het leek me wijs de cake na een minuut of 40 af te dekken met aluminiumfolie .Na ong 70 minuten en fanatiek geprikt te hebben met het prikkertje besloten om het maar uit de oven te halen. Na een minuutje gewacht te hebben de cake uit de vorm laten floepen dat ging prima geen probleem zucht .
Het resultaat aan de bovenkant gescheurd daar kan ik wel mee leven .
Het foto'tje gemaakt met het mobieltje (foto is wat te donker). Bij het snijden van een plakje bleek de binnen kant bruinig te zijn waar vermoedelijk de vanille extract(bruine vloeistof) voor verantwoordelijk is of is het de Tagatesse ben er hoe dan ook niet blij mee want je verwacht dat het geel is en het oog wil ook wat .
Tja dat betekent dus dat er een 3 poging gedaan moet worden .