Steenbakkertje

Zuurdesem

2008-07-19T19:23:00.018+01:00

De laatse tijd en dan spreek ik over de laatste paar weken ben ik bezig met desem of anders gezegd zuurdesem.Het resultaat is wisselend maar je wordt niet in een dag bakker dus blijven proberen is het moto.

Heb van de workshop desembakken van Gerard(bakkerij 'au petit four' ) een starter(desem) gehad en die ben ik angsvallig aan het vertroetelen het is net of ik een huisdier bij heb.

Vandaag dus weer een poging gedaan om een zuurdesem variant te maken van een gist brood die ik regelmatig maak .

Het is eigenlijk een halfom broodje of een bruinbrood met allerlei zaden er in .

* 780 gram bloem (gezeefd van eigen gemalen tarwe)
* 780 gram meel (eigen gemalen tarwe)
* 1006 gram water 62 % water is 967 + 41 = 1006 gram water (zie desem)
* 31 gram zout
* 514 gr desem(50% gehydradeerd) :342 gr bloem waarvan 171 gr water (50%) om er 62 % van te maken +41 gr)

en wat zaden/pitten :

* 60 gram pompoen
* 60 gram zonnebloempitten
* 30 gram sesamzaad
* 30 gram lijnzaad
* maanzaad was op

Heb het deeg na het kneden vanuit de kuip in tweeen verdeeld en een 1ste rijs gegeven van 1,5 uur .
Toen er 6 bollen van gemaakt en in de nieuwe rijsmandjes gedaan.

En dan maar wachten enne wachten enne wachten en besloten na een uurtje of 5 het maar voorzichtig op de schietplankjes te zetten want het was volgens mij wel genoeg gerezen.

Dat inschieten vind ik maar een hachelijke zaak als je dat te wild doet klapt het in elkaar daarom heb ik ook 2% biologische meelverbeteraar bij het bloem/meel gedaan dan is het deeg ook wat steviger

De broodjes uit de mandjes gedaan en op de schiet plankjes gezet .

Ben er best tevreden over liggen ze er zo niet lekker bij ?

Het resultaat na 22 minuten op 230/240 graden , ben er best tevreden over . Had roffie ( oven) echter iets eerder moeten uit zetten de kleur had iets lichter gemogen .

Natuurlijk sta ik open voor alle raadgevingen ben tenslotte maar een amateurtje dus ervaren desem bakkers laat van je horen !!!!!

Het nieuwe telgje van Steenbakkertje

2008-06-29T13:41:00.004+01:00

Vorige week vrijdag was het eindelijk zover mijn bakkerijtje heeft gezinsuitbreiding .De pakketboer DHL heeft het netjes bij mij voor de deur afgeleverd .Het nieuwe bakkers telgje moest alleen nog eventjes naar boven geschouwd worden naar de 3e etage .Het gewicht van 40 kg en een beetje onhandig formaat heeft toch nog wel een zweet druppeltje op het gezicht van Steenbakkertje gekost maar niet getreurd het is gelukt.
Dit zat er in het pak verborgen is het geen plaatje .Een echte spiraal kneder . Het is net niet het allerkleinste modelletje er is nog een kleiner en groter die zijn er zat .
De informatie die je kunt krijgen bij de diverse leveranciers is niet geweldig te noemen en ieder weet zonder enig morren te vertellen hoeveel deeg het aan kan maar hoeveel het minimaal nodig heeft om een goed deegje te kneden doet heel wat meer stof opwaaien of beter gezegd meel.

gegevens :
Spiraal Kneder met vaste kop
Kuip, spiraal, deegschraper en beschermkap van RVS.

- deeg : 8 kg.
- inhoud kuip : 10 L
- dough per hour : 30 kg.
- afmetingen kuip(cm.) : Ø26x20
- single-phase motor 230V/50Hz - HP 0,5
- afmetingen: 56x28,5x55,5h
-gewicht : 40,500 kg.

Het volgende wat ik moet doen is de nieuwe telg op een hondje(=pateau op wieltjes) te zetten zodat er lekker schoon gemaakt kan worden rondom de plek waar het telgje geplaatst is .

Het eerste deegje is al achter de rug en wat een weelde wat gaat dat lekker !

Het bakhoekje

2008-05-03T21:42:00.004+01:00

Heb de afgelopen 2 weken eindelijk iets aan de keuken gedaan .
De 2 kale muurtjes met glasvezelbehang bekleed en later tweemaal met latex geschilderd . Dat behangen met dat glasvezelbehang viel wel mee afgezien van het eerste baantje dat ging eventjes verkeerd maar had ook niets anders verwacht .De eerste keer dan mag best het eerste baantje fout gaan .
Het rvs achterwandje vastgezet en een klein boekenrekje geplaatst en het belangrijkste de Kitchenaid op een apart schavotje gezet .

De broodjes van het steenbakkertje

2008-04-03T20:02:00.011+01:00

Nu bak ik regelmatig het zelfde pitten en zaden broodje maar heb nooit verteld hoe dat zal ik dan een beetje uit de doeken doen al is het wel in telegramstijl.

Voor ik begin maal ik een dag van te voren de tarwe welke voor een gedeelte de dag erna gezeefd wordt om bloem te verkrijgen het andere gedeelte welke dus niet gezeefd wordt is dus de (volkoren)meel.

Wanneer je van het gezeefde tarwe, de bloem ,een brood bakt verkrijg je witbrood . Nu vinden mijn meeste collega's 100 % volkoren brood te zwaar dus gebruik ik half om half 50% bloem en 50 % meel. Op het plaatje links zie je boven de gemalen tarwe en links er onder het gedeelte welke ik eruit gezeefd heb (dit gedeelte zorgt er voor dat je een bruinbrood krijgt) rechts het gezeefde dus de bloem (als je hier brood van bakt krijg je dus witbrood).

's morgens vroeg weeg ik de meel af doe er voor de helft de gedroogde gist in en de benodigde hoeveelheid water (100%) m.a.w een blubberige massa en zet het afgedekt in de koelkast . 's middags na het werk haal ik het meteen uit de koelkast om het weer op temperatuur te laten komen .

Het resterende benodigde hoeveelheid bloem ,zout, gist en de zaden en pitten (pijnboompitten,meloenzaad,maanzaad,sesamzaad,zonnebloempitten en lijnzaad wordt in de tussentijd afgewogen. Na een uurtje of 2,5 a 3 gaat het proces van de bereiding beginnen.

De bloem en en gist wordt bij het meel gedaan en gemengd en daarna het zout en daar gaat ie ... kneden maar .

Afhankelijk hoeveel broodjes ik maak kneed ik het deeg in de Kitchenaid en/ of gecombineerd met het handje .
Het kneden wordt gedaan
door captain hook eeh.... bedoel de de kneedhaak die al rond draaiend het deeg tegen de wand van de kom drukt.

Na het kneden met de Kitchenaid de zaden erin kneden met de hand .

Op het foto links de zaden afgewogen in een maatbeker. We gaan weer verder met het proces ,de eerste rijs pakweg 35 minuten het deeg in teiltje (Blokker) met een vochtige theedoek afgedekt (om uitdroging te voorkomen) .

Na ongv. 35 minuten doorslaan en in drieën verdelen en vormen met geklutst eitje bestrijken en vervolgens de broodjes decoreren met de dezelfde zaden als boven behalve de pijnboom pitten.

En voor de tweede maal laten rijzen ,alles natuurlijk netjes afgedekt met de theedoeken en daarover weer een transparant plastic zeiltje, voor ongeveer een uurtje en vervolgens bakken .

rvs werkbankje

2008-03-31T16:46:00.006+01:00

Momenteel valt er eigenlijk niets bijzonders te vertellen alhoewel ben afgelopen week even bij de Ikea geweest te amsterdam en daar een heel mooi roestvrijstaal werkbankje gekocht .Alles is van rvs inclusief de onderbladen.

Het werkbankje is niet goedkoop maar wel degelijk het werkblad heeft de afmetingen van 1,20 m X 0,60 m. Het werkbankje is samengesteld uit het onderstel type utby (€169 ) en het werkblad/fafelblad draagt de naam vika hyttan . (€79 )
Het resultaat is een mooi stevig werkbankje . Tevens een achterwandje gekocht deze behoort eigenlijk bij een ander werkbankje met de naam udden heb deze even bekeken maar dat werkbankje vond ik een beetje te licht .

Met het gekozen en aangekochte werkbankje ben ik heel erg in me sas !

Nu alleen nog de keuken opknappen want zo mooi werkbankje kan je natuurlijk niet tegen een kale betonenmuur zetten . Dus de komende dagen eerst het plafond reinigen en vervolgens witten en dan zijn de wanden aan de buurt.

Dus in de keuken 2 maal aan de bak (brood en het opknapwerk)

Tagatesse tagiee watte ? het vervolg

2008-02-10T16:46:00.001Z

Helaas was het succes matig afgezien van het feit dat er enkele cakes in elkaar gezakt waren of beter uitgedrukt geïmplodeerd , zagen ze er wat vacuüm getrokken uit , en de cakes wel heel erg gebruineerd waren wat voor zowel de korst als binnen in de cakes het geval was.

En nu dus maar uitvissen hoe dat nu kwam natuurlijk steeds in het achterhoofd dat het niet alleen te maken heeft met de Tagatesse maar ook het ontbreken van de handvaardigheid /juiste techniek en kennis van de gebruikte grondstoffen . (zie foto rechts cake nog in blik).

Inmiddels denk ik wat verder te zijn alhoewel dat moet nog wel bevestigd worden of dit het geval is.

Het toverwoord van het bruin worden van de diverse cakes is de Maillard-reactie wat overigens niet het zelfde is als karamellisatie deze treedt bij tafelsuiker op bij 165 graden) en de Maillard-reactie tafelsuiker 120 graden (Harold McGee, over eten&koken).
Het zal wel en nu ?

Volgens het recept moest er gebakken worden op 175 graden,door de verdamping van het vocht in de buitenste laag van het beslag kan deze al snel oplopen tot boven de 100 graden en dan ontstaat o.a. de donkere korst en Tagatesse is wat gevoeliger voor de Maillard-reactie hetgeen mij dus overkwam .

Indien je nu gebruik maakt van zelfrijzend bakmeel waarin een bakpoeder zit(= chemisch rijsmiddel) zal de vorming van CO2 en/of de uitzetting van de ingeklopte lucht het beslag in volume doen uitzetten en je raad het al dan zit deze korst in de weg en zal er een scheur optreden waar de San Andreas breuk in Californië in de VS jaloers op wordt.

Verder bleek na links en rechts wat gelezen te hebben de Maillard-reactie beïnvloed wordt door de omgeving m.a.w een lage pH-waarde (getal kleiner dan 7 is zuurder ) gaat het proces langzamer dan een omgeving met een hogere pH-waarde (hoger als 7).

Nu zit er in zelfrijzend bakmeel een chemisch rijsmiddel bakpoeder(5-7 gr per 100gr) bestaande uit zuiveringszout (basisch) en een zuur in de vorm van kristallen. Wanneer de omgeving iets te basisch (pH >7) wordt zal de Maillard-reactie versterkt worden.

Ook de eieren zijn van invloed bij het ouder worden ontwijkt CO2 waardoor de pH-waarde stijgt de dooier gaat van 6 naar 6,6 en het eiwit gaat van 7,7 naar 9,2 en hoger dus het is behoorlijk basisch.

Nu blijkt ook dat bloem niet al te zuur is pH6 ,indien onjuist vertel het mij, althans dat heb ik zo uit de tekst van de zeer informatieve site Brood en de technologie van de broodproductie gedistilleerd welke sprak over de gewoonte van het chlorineren van bloem in de VS en Engeland en de pH waarde tussen de 4,3 en pH 5,3 wat in Europa niet mag en mocht.
Langzamerhand bekruipt mij het gevoel kan en mag het wel lukken, zal ik mijn gemoed c.q humeur welke steeds meer en meer een lagere pH waarde krijgt hiermee belasten ?

He steenbakkertje ALLO ben je nu helemaal van de pot gerukt! je gaat ervoor ! ........ OK OK lees wel weer verder.(op de foto rechts dat ben ik dus niet !)

Getver wat is dit nu weer : [citaat]
naarmate de pH lager is gaat men aan volume inboeten en krijgt men een vaste compacte kruim[/citaat]. Ja hoor, nu dit weer. Zal ik effe rap naar AH gaan en daar een cake scoren ?

ALLO!! daar heb je het geweten weer.... ok ok ok zal braaf zijn.

Na al dit gekoeterwaal besloten om maar is een poging te doen met de volgende ingredienten heb wel even snel verse (zure) eitjes gehaald bij Appie Heijn .

240 gr margarine Blueband
160 gr Tagatesse
50 gr Citroenrasp van Dr. Oetker bevat ook suiker
240 gr ei dat zijn 4 eieren maatje L
275 gr cakemeel van koopmans
5 gr Cream of Tartar

In plaats van een blanke metalen vorm een glazen cakevorm genomen in de bijbel van Harold McGee wordt vermeld dat bij

het gebuik van een dofblik of een glazen cakevorm de cake tot wel 20 % sneller klaar is iets dergelijks heb ik ook gelezen van de flexibele siliconen bakvormen en een kortere tijdsduur is wellicht ook beter voor de cake .

Het verlopige resultaat ziet er nu zo uit nog duidelijk een korst(linker foto) op de rechter foto zie je nog duidelijk de verkleuring in de cake maar heb zo het idee dat we op de goede weg zijn !

Wat ik echter nog steeds niet begrijp is dat die kleuring van onder naar boven gaat .

Tussen zelfrijzend bakmeel en cakemeel is het grootste verschil dat het zelfrijzend bakmeel meer rijsmiddelen bevat. Als hiermee een cake gebakken zou worden dan gaat deze mogelijk te veel rijzen in de oven, wordt daardoor te luchtig en zakt in. Cakemeel bevat minder rijsmiddel en zal daar minder gevoelig voor zijn. aldus e-mail Koopmans

pH waarden van voedingsmiddelen

Tagatesse tagiee watte ?

2008-01-16T20:37:00.000Z

Na lang gewacht te hebben heb ik besloten het toch vandaag maar te proberen . Wou het al eerder gaan gebruiken maar daar kwam het steeds maar niet van .De reden hiervan is dat ik eigenlijk niets wil bakken aan snaai wat ik niet meteen kwijt kan niet dat ik vrees ermee te blijven zitten want daar zorg ik dan wel voor (jawel, HET probleem !!)

Het nieuwe product Tagatesse van het Belgische bedrijf Damhert is op papier een product welke zeer interessant is voor mensen die de calorieën inname willen beperken en voor mensen met db (diabetes ) is het feit dat de Tagatesse niet van invloed is op de bloedsuikerspiegel !!!

Het pordukt tagatesse bevat het suiker tagatose en dat schijnt nu het nieuwe “tover”product te zijn .De zoet kracht van tagatesse is iets meer dan die van suiker dus in een recept 75 % Tagatesse gebruiken aldus Damhert.

Nu is het een eeuwigheid geleden dat ik een cake gebakken heb en dat was dat ook nog zo'n kant en klaar mix dus ervaring in het bakken van cake ontbreekt volledig dus vandaag is het niet meer als een eerste poging een simpele cake te bakken .

Een recept gekregen van het Forum lid bakplaat van bakkerswereld
Als uitgang basis heb ik de eieren genomen in dit geval 5 eieren .
5 eieren maatje L wegen uit de schaal 336 gram .Bij een cake zijn de gewichts verhoudingen van de ingrediënten gelijk dus heelei:suiker:boter:meel = 1:1:1:1

Het geen dus betekende:
336 gr boter
269 gr Tagatesse (= 80%)
336 gr ei
224 gr patent bloem
112 gr zelfrijzendbakmeel
17 gr citroenrasp

Gewapend met de volgende info welke in verkregen had van :
-mijn leverancier van mijn steenbakoven(=roffie) er voor te zorgen dat cake niet bruint eerder als 20 min
-en van Damhert de volgende info (e- mail sessie) het volgende : zie dat je citroenrasp gebruikt, wat de zuurtegraad van je gebak behoorlijk naar beneden brengt. Om dit op te vangen,is een t° tussen 150 en 160° aangewezen.

De oven ingesteld op 150 maar moet eerlijk bekennen heb er tijdens het bakken wel mee zitten rommelen en dat moet je natuurlijk niet doen. Op het eerste gezicht ging het prima de cake werd niet te snel bruin en na een prikje met het satéstokje aan het uiteinde van de cake besloten de nu na 50 minuten gebakken te hebben cake er prachtig goudbruin uitzag uit de oven te halen .

Voorzichtig de vorm omgedraait en floep daar ging de cake zonder gemaar en gemekker uit de vorm maar dan wel gebroken dendersju!!!!!!!!! en het ergste de kern was nog geheel vloeibaar een foto heb er maar niet van gemaakt. Wat ging er fout tja rommelen met de baktemperatuur tijdens het bakken , prikken met het satestokje moet je niet op de randen doen de cake gaard tenslotte van buiten naar binnen toe .

De randen heb ik wel geproefd en dat was prima.

Mijn eerste bakervaring van het bakken van cake is dan wel niet een succes daar moet nog aangewerkt worden .

Poging 2
Aangezien dat ik morgen op de biecht moet komen bij mijn diëtiste en haar ook verteld heb over het nieuwe product Tagatesse heb ik nu een nieuwe poging gestart .
De procedure is het zelfde eitjes uit de dop en afwegen en op basis hiervan de rest van de ingrediënten.
Maar chaoot als ik ben vergeet ik de citroenrasp maar niet getreurd heb er een theelepeltje vanille extract ingedaan .
Roffie ingesteld op 160 graden .
Regelmatig een blik geworpen door het kijkglas van roffie het leek me wijs de cake na een minuut of 40 af te dekken met aluminiumfolie .Na ong 70 minuten en fanatiek geprikt te hebben met het prikkertje besloten om het maar uit de oven te halen. Na een minuutje gewacht te hebben de cake uit de vorm laten floepen dat ging prima geen probleem zucht .
Het resultaat aan de bovenkant gescheurd daar kan ik wel mee leven .
Het foto'tje gemaakt met het mobieltje (foto is wat te donker). Bij het snijden van een plakje bleek de binnen kant bruinig te zijn waar vermoedelijk de vanille extract(bruine vloeistof) voor verantwoordelijk is of is het de Tagatesse ben er hoe dan ook niet blij mee want je verwacht dat het geel is en het oog wil ook wat .
Tja dat betekent dus dat er een 3 poging gedaan moet worden .

Roffie

2007-11-19T09:07:00.001Z

YES vandaag is het zover.
De bestelde oven van de belgische Firma Rofco wordt vandaag gebracht althans dat is afgesproken.
Wachten en geduldig zijn is alleen niet mijn sterkste kant vraag het maar aan Mischa Laperre (zaakvoerder van Rofco ) de arme man heeft het zwaar gehad heb de beste man met diverse mailtjes bestookt .

Maar goed laten we er over ophouden en geduldig wachten (zucht) .

De oven is van roestvrijstaal, 3 bakvlakken met chamottesteen bekleed en regelbaar van 50 tot 300 graden Celsius interne maten 30 x 48 en de buiten afmeting is 37B/60D/64H cm . De Firma heeft verschillende modellen met de benamning B5,B10,B20,B30,B40

Neem er 3 bakblikken bij en wat schietplankjes of hoe die krengen dan ook mogen heten en Mischa had mij het een en ander verteld over teflon bakmatjes hij zou ze meenemen.

Voor het schoonmaken heb ik op advies van Mischa van die nostalgisch aandoende stoffers gekocht van cocos . Deze borstels zijn namelijk wel bestand tegen de hitte van de bakstenen integenstelling tot de moderne versie die smelten lekker .

Even op de klok kieken 10:24 zuster ziet gij al wat komen eh nee nog geen Rofco .

Mijn ongeduld is beloond het is pakweg 11:30 Roffie is bijna thuis hier staat ie dan nog verpakt(foto) in de plasticfolie .Nu nog een sportief moment de boel naar boven sjouwen dat gaat vrij makkelijk want de stenen kun je eruit halen wat het een stuk lichter maakt.
Mischa Laperre heeft mij boven aangekomen nog geduldig voorzien van allerlei advies wat wel en wat niet of ik het allemaal onthouden heb ,geen idee wat ik vergeten ben weet ik toch niet meer ?

Voor het in bedrijf stellen hadden we wel een klein probleempje waar ik al op gerekend had namelijk de stekker .Toen ik verleden maand in Brussel was op de Voedsel expo had Mischa me al wat gevraagd over de stekker er is namelijk een verschil tussen de nederlandse randaarde en de belgische welke een pin is (mannetje vrouwtje systeem) dus eerst eventjes een nieuwe stekker .
Vervolgens het oventje in bedrijf gesteld en na verloop van tijd ging de oven uit wat nu ? Na een kort onderzoekje bleek dat de haspel (tijdelijke oplossing)niet berekend was op de stroomafname en schakkelde zich zelf uit ook weer opgelost met een verlengsnoer wel gescheckt of bijde kanten van het snoer de aarde netjes aangesloten was heb er nog geen behoefte aan om gecremeerd te worden.

Een dezer dagen contact opnemen met de woningbouwvereniging om een extra stroomgroep,savety first .

Op dit moment ben ik bezig de bakplaten in te branden zodat ze t.z.t gelijk te gebruiken zijn, de gevolgen ... ughe ughe roet wolkjes... deze drijven lekker rond in de keuken en huiskamer de twee huisvrienden Marietje en Mauriche (poes en kater) zijn nu toch wel een beetje paniekerig hé baas gaat 't wel goed ?

Rofco

Krentenlozenkrentenwegge met een tik

2007-09-18T18:01:00.000+01:00

Dondersju het is weer is tijd dat er wat geblogd wordt.

Natuurlijk ben ik nog steeds aan de bak af en toe is een taartje een brood of zoals de laatste keer een stokbroodje.

Afgelopen weken de koffiebroodjes(foto links) uit het boekje: volkorenbrood.nl (naam is correct) van de bakkerij Hartog uit amsterdam gemaakt moet zeggen dat was best wel gelukt het motto van het bedrijf is puurheid, eenvoud een natuurlijk produkt en dat geld dus ook voor de gebruikte ingredienten geen broodverbeteraars en andere chemische toestanden.

Op dit moment staat er wat te rijzen in de keuken een krenterige krentenwegge eigenlijk moet ik zeggen een krenteloze wegge zitten namelijk alleen maar blanke en blauwe rozijnen in maar wat maakt het uit .Het recept komt uit het boekje Kook Ook dit boekje heeft als onderwerp brood . Het boekje had een zacht prijsje van bijna 6 euries en dat kon er ook nog wel vanaf. Moest het recept een beetje omrekenen het recept ging namelijk uit van een vorm van 20-22 cm en die van mij is wat groter . Na alle ingredienten gepakt en netjes en nauwkeurig afgewogen te hebben ga ik er voor.

Ben in het bezit van een Kitchenaid maar heb besloten het met de hand te kneden en neem van mij maar aan dat het best werken is.

Had overigens het idee dat een kleine wijziging in de receptuur wel op zijn plaats was en melde op het werk dat een scheutje rum vast wel lekker zou zijn heb ik voor je was het antwoordt en jawel van morgen vroeg had ik van een collega een fles Stroh rum van 80 % Alc volgens mij is verfafbijt hier nog jaloers op .

Hoe dit gaat uitpakken geen idee de boel is nu aan het rijzen althans dat is de bedoeling .

Het lijkt tot nu toe goed te gaan .

Wat er allemaal inzit :

sinassappel & citroenrasp
kaneel
anijs
karwijzaad
bloem
rozijnen
roomboter
melk
rozijnen
en een tik

Heb een sterkvermoeden dat er iets niet in de haak is heb de kerntemperatuurmeter in het brood gestoken en het resultaat .. 54 C dat is veel te laag . Bij een gewoon brood houdt ik een temperatuur aan van zo'n 92 graden.

Is het mogelijk dat de verdamping van de alcohol in de rozijnen hier verantwoordelijk voor is ?

Nu staat het brood veel langer dan het recept aangeeft in de oven . Het is nu goed mogelijk dat het brood veel te droog wordt en verandert in een baksteen.

Ben ik nu werkelijk een steenbakker geworden en moet ik hier blij mee zijn ?

Taartje

2007-06-13T22:24:00.001+01:00

Alweer een maand om.

Heb de afgelopen maand een hoop tooltjes gekocht voor het decoreren van taarten .

Aangezien ik eind juni een paar dagen in Idar-Oberstein ben zorgt mijn beneden buurvrouw en de kinderen voor mijn twee tijgertjes (Marietje en Maurice) en als dank heb ik een taartje gemaakt .

Vind al dat gebak best leuk en heb dan ook alles zelf gemaakt afgezien van het marzepijn en de sugarpaste/fondant (= het witte op de foto) om de taart te maskeren (bekleden).

Het maken van een biscuit beslag (kapsel) dat ging redelijk naja niet liegen redelijk ?
Eieren met de suiker en snuifje zout au bain marie met de garde geklopt en afgemixt met de kitchen aid (stand mixer) en de bloem er rustig in tweeen door gespateld.

Vervolgens de mix in de vorm (in geboterd en bebloemd) en wat zie ik, een gedeelte van de bloem was er niet goed doorheen gespateld was kennelijk gewoon door het beslag naar de bodem gezakt .
Dus terug in de kom en weer voorzichtig spatelen.
Volgende keer ga ik dat anders doen dan spatel ik het er al zevend doorheen .

De vulling :

Aardbeienmousse voor de 1e laag 300 gr aardbeien en 100 gr suiker genomen en gepureerd en met gelatine gebonden en later nog 2 dl stijf geslagen slagroom door gespateld overigens is dit een recept van Koenie van het forum de leukste taarten maak jezelf.

Creme patitssiere voor de 2de laag vulling (1/2 L melk,vaniliestokje ,5 eiredooiers ,125 gr suiker 25gr bloem, 25gr maizena )

Creme au beurre voor de laagjes rondom (verzegeling) om ervoor te zorgen dat er eventueel geen vocht de marzepein bereikt .

Hier voor een siroop gemaakt van suiker(85 gr) en water(160) zachtjes tot 119 C verhit, 2 eierdooiers en een ei mixen , al mixend de siroop in de kom met de eieren laten lopen en mixend af laten koelen vervolgens 250 zachte roomboter in stukjes een voor een er in en tenslotte vanille extract 1/4 - /1/2(theelepel) .

Verders met de Creme au beurre de taart afgedekt,vult de oneffenheden op (taart wordt hierdoor strakker) en de boter creme zorgt er voor dat het marzepein lekker blijft plakken.(had echter wel na afloop nog een zooitje over)

Het maken van dit alles wat ik nog nooit gedaan heb was leuk om te doen maar de keuken ..... man oh man die leek op een slagveld gelukkig heb ik steeds tussen door een afwasje gedaan en een beetje opgeruimd .

Maar de puzzel (plaatje van Sylvester/kat) wat een heidens werk is dat het heeft heel veel tijd gekost om dat te maken . Het plaatje had ik gevonden op het net .

Het plaatje afgedrukt en de onderkant beplakt met een plasticfolie dan blijft het niet zo op het marzepein plakken en in onderdelen( kleuren/vormen) uitgesneden zodat je een mal krijgt . Marzepein en fondant uitgesneden en op de taart gepuzzeld.

Dat klinkt allemaal erg eenvoudig maar is in werkelijkheid veel bewerkelijker.

Voor de eerste keer best wel aardig gelukt ,althans op de foto lijkt het veel beter als het in werkelijkheid is .

Hier heb ik toch wel een cursus voor nodig zodat je de tips / trucks en valkuilen zoals wat te doen en vooral niet te doen te leren.

Het marsepein plakte als een gek door het warme weer .

Het recept van de de Creme patitssiere (banketbakkersroom) en de Creme au beurre (botercreme) heb ik gehaald uit de serie van Le Cordon Bleu: Handboek voor desserts
ISBN 90 61139015 NUGI 421 vind het een mooi boek .

Verjaardagsgeld & kado´s

2007-05-11T18:03:00.000+01:00

Het is nu al bijna een week geleden dat ik een jaartje ouder ben geworden in deze week heb ik geprobeerd een aantal gereedschappen en andere leuke dingetjes te kopen van het geld en waarde bon welke ik voor mijn verjaardag gekregen heb.Het geld dat ik gekregen heb houd ik altijd apart vindt het zo zonde als je nadehand niet meer weet wat je ermee gedaan hebt het is gewoon verdwenen en waaraan ??
Afgelopen week na het werk, meen dat het woensdag was ,maar weer eens een bezoekje gebracht aan Piece of cake te Purmerend en langdurig rond gesnuffeld wat voor handige en leuke dingetjes er in de winkel te koop zijn .

Een suikerthermometer dit is een thermometer met een bereik van 95 tot en met 200 C. Zo´n thermometer had ik toevallig ook nodig voor de taart die ik op 5 mei maakte dus nu gelijk er maar een voor mezelf gekocht.

Tijdens het opmaken van de taart kwam ik er ook achter dat de aanschaf van zo´n glaceermes of paletmes toch ook wel handig zou zijn dus ook maar meteen van aangeschaft.

Een spuitzak was ook nog iets wat ik nog niet had en er twee spuitmondjes bij uitgekozen die heb je tenslotte ook nodig.

Overigens heeft Piece of Cake ook nog een heel assortiment aan mixen . Hier op de foto 2 mixen voor een taartbodem . En een mix voor gele room.

Van mijn favoriete neef Kevin en diens helaas door omstandigheden afwezige vriendin Esther kreeg ik een boekenbon en daar wist ik al gelijk een bestemming voor dit boek van Harold Mcgee had ik al wat vaker in de hand gehad maar de prijs viel een beetje tegen maar nu met de bon en het geld van mijn vader ,Bert(broer) en Marja (schoonzus) dus gelijk gekocht. Dus hoop dat Esther en Kevin en de rest van de familie tevreden zijn met mijn aankoop .

Van Jenny van mijn werk kreeg ik een hele set met boeken daar kan ik dus voorlopig ook wel mee voort . Bij de kookwinkel Albero in de Bilderdijkstraat(Amsterdam) nog een ijstang een broodbakblik en een taartbakblik gekocht .

Geloof dat ik niets te kort ben gekomen genoeg te lezen en te bakken .

de Taart: The devil's food white-out cake van D.Greenspan

2007-05-05T15:36:00.000+01:00

Moet beginnen te zeggen dat het maken van de taart goed gelukt is ben zeer zeker tevreden met het behaalde resultaat .

Had de meeste ingrediënten al afgewogen dat geeft mij wat meer rust ik ben namelijk een gigantische chaoot .Het bereiden van het beslag ging prima alleen de beschrijving van het smelten en het laten afkoelen van de chocolade was voor mij niet zo duidelijk.Had een pannetje met water en daar op een glazen schaal geplaatst met de derrière boven het koken water (au bain marie )de chocolade erin en roeren maar dat smelten ging lekker snel het afkoelen dat was de vraag tot welke temperatuur moet het zakken om in het beslag verder verwerkt te kunnen worden. Heb daar geen idee van weet ook niet wat voor een invloed het heeft als het te warm verwerkt wordt in het beslag. Heb het al roerend laten zakken tot 32/33 graden de gedachte gang was dat chocolade bij een warme zomerdag bij zo'n temperatuur van 27/28 zacht wordt en de chocolade vloeibaar verwerkt zou moeten worden dus leek mij het wel een redelijke verwerkings temperatuur.

Heeft U kennis van zaken geef dan een reactie !!

Het afbakken ging prima mijn 2 nieuwe vormen, wat wel een financiële aderlating was ,hebben het prima gedaan. Het resultaat was wel riekend!
De goedkope versie van de kapselzaag (lees taartsnijder) voor de hobby bakker leverde prima werk het ontkroonde de bovenlaag en sneed het horizontaal netjes in tweeën.
Bij het optillen van de lagen voelde ik wel de dreiging van het breken dus in de toekomst is de aanschaf van een taarthevel te overwegen(een soort overmatige plamuur mes) .

Ongelukje

Het maken van het glazuur (stijfgeslagen eiwit met een suikersiroop )ging opzich wel goed afgezien van een klein ongelukje had de handmixer in de metalen schaal van de kitchenaid gezet draaide de me om eventjes kijken hoe het met de temperatuur ging van het suikersiroopje, kletterde de schaal op de grond en lanceerde een gedeelte door de keuken .

Als reactie lanceerde ik zelf een aantal $@#!^#@ (nu gekuisd) uitlatingen .De enige mazzel was dat het al redelijk stijfgeslagen was en in de schaal bleef was gelukkig maar een klein gedeelte kwijt in een aparte schaal een enkel eiwitje stijf geslagen en weer aangevuld.

Het afwerken van de taart.

De vulling en het afdekken ging wel aardig ben tenslotte geen banketbakker had alleen een gammel pannenkoekmes welke dienst moest doen als pallet/glaceer-mes tot mijn beschikking.
De taart had ik op een draaiplateau gezet waarop 4 stroken bakpapier was gelegd ik kon dus zonder probleem lekker kliederen op het moment dat je klaar bent kan je dan heel voorzichtig de stroken onder de taart weg trekken dat was overigens geen wijsheid van me zelf had ik op het net gezien op een of ander filmpje .

Zie dus terug op een geslaagde dag met 2 lekkere zelf gemaakte taarten en koekjes en 2 broden.

Gelukkig ben je maar één keer per jaar jarig .

1e fase : koekjes en de appeltaart

2007-05-03T12:31:00.000+01:00

Zo even een stilleven gemaakt van de ingredieenten en andere benodigheden welke je nodig hebt om de appeltaart te kunnen maken uit de keuken van Arden. Dat dit alles een lekker appeltaartje kan worden heb er wel vertrouwen in dat het gaat lukken . De 5e mei komt nu wel heel erg dichtbij de geplande baksessie is nu 04/05 gestart . Het maken van de taart van Dorie Greenspan lijkt me wel erg spannend of het me gaat lukken ?

Wat staat er op stapel :

de appeltaart met bitterkoekjes (recept)
chocolade koekjes(recept)
Havermoutkoekjes met gedroogd fruit(recept)
The devil's food white-out cake van D.Greenspan
3 brooden

De appeltaart heeft geen probleem veroorzaakt ging zonder problemen afgezien van het geklu(t/n)st eitje dat ik liet kletteren (het grootste probleem ben ik nog steeds zelf). De appeltaart is inmiddels klaar , de Havermoutkoekjes zijn nu net de oven uit werd terloops nog gestoord door een telefoontje ben ik vergeten de combimagnatron aan te zetten en de baktijd in te stellen met als gevolg als je dat niet doet gaat ie gewoon uit , dondersju ,dus voor de laatste paar koekjes (had 't verdeeld over 2 ovens) heb ik er maar een beetje een slag naar geslagen .
En nu de chocolade koekjes heb ik wel peccannoten gehaald voor deze koekjes maar zijn ze niet geroosterd (zucht) dus in de koekenpan met die noten.
Okido 't is gedaan de koekjes liggen lekker te bakken dus over een min. of 13/14 is dit ook gedaan (had helaas nog wel een kwart van het beslag over).

Die dingen zijn verdraait lekker maar ze blubberen tijdens het bakken zo uit dus door de ervaring een tikkeltje wijzer geworden ,maar nog steeds eigenwijs, er nu veel meer ruimte gelaten op de platen de laatse keer had ik 2 bakplaten en twee giga kingsize-koekies.
Jawel het is gelukt !! heb nu solitaire koekjes en niet een kingsize gigakoek ben er tevreden mee (en lekker zijn ze ook).

Nu heel even een pauze .

Vanavond 2 of 3 brooden bakken .

to bake or not to bake

to be continued........

bakken is chemie

2007-04-28T20:56:00.000+01:00

het vervolg .

Heb na het lezen van het recept weer wat nieuwe bakware aan geschaft 2 springbakvormen met een doorsnee van 20 cm dat was overigens een dure uitgave het viel behoorlijk tegen. Maar veel keuze heb ik niet je heb ze nu eenmaal nodig en dan kan je maar beter kiezen voor een goede kwaliteit.
Taartje inwording wordt wel steeds duurder (eh ..onbetaalbaar ) .
Aangezien dat je volgens het recept de taartbodems moet halveren dacht ik ook nog even zo'n kapselzaag te kopen (in een vlaag van totale waanzin) dus heb eventjes gegoogled nauw dan kom je toch wel van een kouwe kermis thuis die krengen zijn duur dus zo'n proffessionele kapselzaag valt duidelijk buiten het budget .
Nu heb ik ergens een simpele uitvoering gezien maar waar was dat dus ook alweer, googlen maar dan als zoek item taartdelers.
Vond een linkje van Piece of cake en Het suiker atelier

Dat scheelt toch wel behoorlijk in de knip .

Ook nog bij Thomasgreen langsgeweest, Sarphatipark 114 in amsterdam, voor een aantal ingredienten voor de taart zoals Chocolade en Cream of Tartar .
Dat was ook weer zoiets Cream of Tartar voor mij total onbekend, het schijnt wijnsteen te zijn (Wijnsteen of "cremortart" is het gekristalliseerde bezinksel in wijn dat zich afzet op de bodem van het wijnvat of bijvoorbeeld het gruis dat onderin een fles wijn zit) deze info vond ik op de site van Bio voed ingswaar al doende leert men er van alles bij het is me alleen nog niet geheel duidelijk wat nu precies de nuttige bijdrage van al deze stoffen zijn bedoel hiermee bakpoeder,baksoda en die cream of tartar.

Heb geprobeerd het een en ander in een tabelletje te krijgen ben er echter nog niet zeker van of dit alles volledig en/of geheel juist is, verzuip in de vak jargon.
Mocht de lezer meer info hebben laat het me weten !

Verjaardag en wat nu

2007-04-27T23:33:00.000+01:00

Wat te bakken voor me verjaardag aankomende week ?

Overwoog in eerste instantie een Schwarzwälder Kirschtorte te maken maar denk toch dat het een beetje te hoog gegrepen is heb tenslotte nog nooit wat anders gebakken als een onschuldig cake'je en een enkele appeltaart dus enige ervaring in de hogere bakkunst heb ik niet.
Laat ik nu op mijn vraag voor het recept een recept van een appeltaart"toegestuurd" krijgen uit de Keuken van Arden.
Nu de combinatie van bitterkoekjes en de appeltjes in de appeltaart zie ik wel zitten (als ik van de bitterkoekjes af kan blijven).

Verders denk ik erover om een recept te maken (lees poging wagen) uit het boek van Dorie Greenspan Baking From my home to yours blz 243 het zweet breekt me nu al uit bij de gedachte.

Bij toeval heb ik vorige week zondag een suikerthermometer gekocht voor me broer in Den Haag bij DOK en laat ik die nu net nodig hebben in dit recept

wordt vervolgd...

Lange tijd niets van me laten horen.

2007-04-24T19:34:00.000+01:00

Het is alweer een lange tijd geleden dat ik iets geschreven heb op me blog . Ben me ervan bewust dat ik geen begenadigd schrijver ben .

Maar heb ik wat te melden van de afgelopen maanden ?

Natuurlijk ben ik driftig aan de bak geweest de afgelopen maanden en met wisselend succes de misbaksels waren er ook maar laat het duidelijk zijn zonder die broden c.q gedrochten die door zoals ik het maar beschrijf alsof ze door hun assen waren gezakt (zo plat als een dubbeltje ) leer je niets .

De afgelopen maanden heb ik wel wat aanverwante bak-hardware gekocht zoals een Howo Novum graanmolen . Wat moet je in Amsterdam met een graanmolen ik hoor die vraag al waar haal je nu graan/tarwe vandaan ? Dat probleem was eigenlijk relatief snel opgelost .

De wel bekende broodbakker Hartog in Amsterdam heeft als een van de weinige bakkers in Nederland een eigen maalderij en waar gemaald wordt is er Tarwe .
Dus even contact opgenomen met Hartog en eigenlijk was het snel geregeld. Het heeft echter wel een tijdje geduurd,het probleem is dat de silo van bovenaf d.m.v. een buizensysteem gevuld wordt en het tarwe wat voor mij bestemd was uit de silo geschept moest worden (de silo was pas gevuld ) ,dus even geduldig
wachten (is niet een van mijn sterkste kant) tot het niveau gezakt was tot onder het inspectie luikje (je krijgt er anders zo'n puinhoop van in de bakkerij als je het deurtje te vroeg open
doet ).

Verder nog een Graef 185 Classic snijmachine gekocht daar ben ik zeker mee in me sas van die onbeholpen hompen die ik met dat brood mes snee ben ik nu dus verlost echt het was een klein visueel drama begon altijd netjes recht maar hoe verder ik vorderde hoe schever. Op me werk kreeg ik van die vragende gezichten , opgetrokken wenkbrauwen enzo, en de vraag van wat heb jij nauw ?

Wat nog meer ?Hmmm
Vergeet het bijna nog... een zeef om een gedeelte van het gemalen meel te zeven . Broden van 100 % volkoren zijn compacte broden dat wordt veroorzaakt doordat het deeg moeilijker rijst, door nu een gedeelte van het meel te zeven krijg je bloem (kiem en zemel is er dan uit gezeefd).

Tja, voor de rest is er eigenlijk niet zoveel meer te vermelden dus ga ik gewoon door met het bakken van broden.

effies warm draaien

2006-12-24T11:09:00.000Z

Vanacht voorbereidingen getroffen om het recept Uit de keuken van Aarden te kunnen maken Kerststolletjes (12 mini slofjes) .

Dus alle ingredienten afgewogen in 3 stappeltjes gezet sponge,deeg en vulling .

Voor de spulletjes die ik nog niet af kon wegen wel alvast een bakje neergezet in het desbetreffende rijtje anders loop ik het risico het te vergeten ( zoals de boter en losgeklopt ei en melk laat ik niet een nacht staan lijkt me onhygenisch.
Voor het voorbereiden was trouwens een frans klinkende naam voor ben 't vergeten klonk als een sur plas (maar me Frans is net zo goed als me Grieks versta het prima maar begrijp er geen fluit van ).

Weer heel vroeg pakweg 06:00 opgestaan om de rozijnen en krenten van een drink te voorzien (rum) en weer naar de knorstand.

Het maken van de sponge ging prima eigenlijk een beetje te goed !! rees letterlijk me afgedekte ovenschaaltje uit .

Het maken van het deeg en de toevoeging van de sponge en vulling ging top uitgezondert de amandelspijs ! lekker zachtjes door me gabber keukenhulpje (Kitcheaid) laten mengen in standje 1 tenslotte nog eventjes het edele handwerk verricht beetje na kneden zodat het allemaal lekker verdeelt is .

In de combi/heteluchtoven gezet op 40 graden (is werkelijk zoiets van 32 graden ) vergezeld met een pannetje heet water .

Nu eerst een uurtje wachten voor de 1e rijs dan de business letter return ( volgens het recept er dan weer eventjes uithalen voor de (uitleg op de site Uit de keuken van Arden lezen) en na de business letter return de 1e rijs vervolgen daar wacht ik momenteel op.

Zo dat was het briefje vouwen( of creatief met deeg ),geen probleem ook het zelfvertrouwen is rijsende . De Boel weer op de warme plek gezet en maar weer wachten.

Eh nee kan vast aan de slag met de amandelspijs heb besloten iets meer te nomen dan wat er in het recept stond pakweg dus ongv. 200 gr plus een los geklopt half eitje .

Het maken van de rolletjes was nu niet bepaald het hoogtepunt wat een kleverige toestand ,ik vermoed dat een half eitje net teveel is voor 200 gr spijs waardoor het ging plakken als ik weet niet wat. Dus bij elk rolletje even de handen schoonmaken.

Na de rijs het deeg verdelen had het eerst gewogen en kwam op 973 gram dus 81 gr het slofje.
Het deeg was tot mijn verbazing duidelijk veerkrachtiger dan dat ik verwacht had de rolletjes amandelspijs er met wat moeite er in gedaan en dicht gevouwen .

Voorelkaar ! maar kwam er tot mijn schrik achter dat mijn blakplaatje van de combi/heteluchtoven wel erg klein was..... no way dat daar 12 sloffies op kunnen .

Dat wordt bij het afbakken een klein probleempje denk het te kunnen oplossen door de gewone gasoven te gebruiken het open ovenrek met bakpapier te bedekken en het klein bakblik opmaat te schuiven en er onder zetten.( gelukkig had ik alle twee in een vlaag van een kort helder moment gekocht.)

Zie het allemaal nog (wel) zonnig in .

Straks na de 2e rijs het afbakken ben ergnieuwsgierig naar het resultaat.

Tja gaf toch wat problemen de stolletjes welke in de heteluchtoven stonden te rijzen deden het beter als die in de huiskamer.

Heb dus in eerste instantie deze eerst afgebakken in de gasoven en een halfuurtje later de andere. Maar dat "heen en weer gewandel met de stolletjes " ging de oven temperatuur ook niet zoals het zou moeten .

Maar voor alle duidelijkheid ben zeker niet ontevreden !!!! de intructies welke Arden gegeven had op haar site waren zelf voor deze bakklungel duidelijk maar dat wil zeker nog niet zeggen dat ik dan deze etude met vlag en wimpel doorstaan heb.

Duidelijk is dat ik een tweede bakblik nodig heb zodat ik de boel niet van de ene naar de andere plaat moet verhuizen.

Kerstmis

2006-12-20T22:35:00.001Z

De plannen voor de Kerst zijn de Kerststolletjes en de Amandel kerststol te maken bijde recepten zijn te vinden op uit de keuken van arden het ziet er veel belofend uit.

Het is voormij een etude in de bakkunst maar of het concert zal slagen valt nog te bezien in iedergeval lijkt het me erg leuk om te doen .

Voor de lekkerbekkies onder ons zou maar een goed rond snuffelen op de genoemde site.

2ePoging

2006-12-16T23:34:00.000Z

De 2e poging was beduidend beter .

Het kneden en het hanteren van de "kleefpasta" was duidelijk beter . Het rijzen ging prima het afbakken in de combimagnatron/hete luchtoven op 230 graden met boven en onderwarmte (dus zonder de turbo) ging bijna helemaal goed.

Zei dus bijna .... heb het brood er iets te lang in laten zitten en had dus een beetje last van een geblakkerd dakkie .

He' het kan toch niet allemaal in een keer goed gaan, toch.

Hoe het komt dat het allemaal beter ging ?

Effies in het kort.

Bij de tweede poging heb ik me laten adviseren door de leden van het forum bakkerswereld deze hebben me zeer goed geadviseerd.

In het oorspronkelijke recept was het waterpercentage 66.6% (daar was ik zelf achtergekomen )de bak goeroe's vertelden mij dat het inderdaad wat hoog is. Normaliter is het voor een brood rond de 60% .

De 1e tip het waterpercentage te minderen dus heb ik die wat verlaagd denk zo rond de 61 a 62 %.

De 2e tip was de werkplek en de handen wat in te vetten dat maakt het handelen met het deeg wat eenvoudiger . Jawel ik was nu de zegenvierende partij integenstelling tot de eerst poging.

De 3e tip zo'n siliconenmatje (kneedmatje) aan te schaffen .

De 4e tip een verstuivertje tenemen en die met olie te vullen en de werkplek wat te benevellen .