Zuurdesem
De laatse tijd en dan spreek ik over de laatste paar weken ben ik bezig met desem of anders gezegd zuurdesem.Het resultaat is wisselend maar je wordt niet in een dag bakker dus blijven proberen is het moto.
Heb van de workshop desembakken van Gerard(bakkerij 'au petit four' ) een starter(desem) gehad en die ben ik angsvallig aan het vertroetelen het is net of ik een huisdier bij heb.
Vandaag dus weer een poging gedaan om een zuurdesem variant te maken van een gist brood die ik regelmatig maak .
Het is eigenlijk een halfom broodje of een bruinbrood met allerlei zaden er in .
* 780 gram bloem (gezeefd van eigen gemalen tarwe)
* 780 gram meel (eigen gemalen tarwe)
* 1006 gram water 62 % water is 967 + 41 = 1006 gram water (zie desem)
* 31 gram zout
* 514 gr desem(50% gehydradeerd) :342 gr bloem waarvan 171 gr water (50%) om er 62 % van te maken +41 gr)
en wat zaden/pitten :
* 60 gram pompoen
* 60 gram zonnebloempitten
* 30 gram sesamzaad
* 30 gram lijnzaad
* maanzaad was op
Heb het deeg na het kneden vanuit de kuip in tweeen verdeeld en een 1ste rijs gegeven van 1,5 uur .
Toen er 6 bollen van gemaakt en in de nieuwe rijsmandjes gedaan.
En dan maar wachten enne wachten enne wachten en besloten na een uurtje of 5 het maar voorzichtig op de schietplankjes te zetten want het was volgens mij wel genoeg gerezen.
Dat inschieten vind ik maar een hachelijke zaak als je dat te wild doet klapt het in elkaar daarom heb ik ook 2% biologische meelverbeteraar bij het bloem/meel gedaan dan is het deeg ook wat steviger
De broodjes uit de mandjes gedaan en op de schiet plankjes gezet .
Ben er best tevreden over liggen ze er zo niet lekker bij ?
Het resultaat na 22 minuten op 230/240 graden , ben er best tevreden over . Had roffie ( oven) echter iets eerder moeten uit zetten de kleur had iets lichter gemogen .
Natuurlijk sta ik open voor alle raadgevingen ben tenslotte maar een amateurtje dus ervaren desem bakkers laat van je horen !!!!!
2 comments:
Jeetje René, het lijkt wel een professionele bakkerij bij jou thuis! Leuk om te zien.
Over het inschieten van de broden in de oven: als je op de plankjes een stukje bakpapier onder je broden legt kan je er zo afschuiven in de oven (met papier en al dus). Dat verkleint de kans op inzakken tijdens het inschieten. Verder erop letten dat de broden niet te veel gerezen zijn, dat vergroot ook de kans op inzakken. Beter iets te weinig dat teveel gerezen. Komt meestal wel goed tijdens de ovenrijs.
Uitspraak van Jeffrey Hamelman:
"As a rule, bread should not be 100 percent risen at the time of baking. Just as we will fall onto our noses if we lean over 100 percent, so too will the loaves tend to collapse if they receive a full 100 percent proofing before the bake".
Succes met bakken!!
Nou dat ziet er heel gezond uit hoor. Kan je gerust trots op zijn.
Vooral door gaan. Groetjes Wil V
Een reactie plaatsen