Tagatesse tagiee watte ? het vervolg

Helaas was het succes matig afgezien van het feit dat er enkele cakes in elkaar gezakt waren of beter uitgedrukt geïmplodeerd , zagen ze er wat vacuüm getrokken uit , en de cakes wel heel erg gebruineerd waren wat voor zowel de korst als binnen in de cakes het geval was.

En nu dus maar uitvissen hoe dat nu kwam natuurlijk steeds in het achterhoofd dat het niet alleen te maken heeft met de Tagatesse maar ook het ontbreken van de handvaardigheid /juiste techniek en kennis van de gebruikte grondstoffen . (zie foto rechts cake nog in blik).

Inmiddels denk ik wat verder te zijn alhoewel dat moet nog wel bevestigd worden of dit het geval is.

Het toverwoord van het bruin worden van de diverse cakes is de Maillard-reactie wat overigens niet het zelfde is als karamellisatie deze treedt bij tafelsuiker op bij 165 graden) en de Maillard-reactie tafelsuiker 120 graden (Harold McGee, over eten&koken).
Het zal wel en nu ?

Volgens het recept moest er gebakken worden op 175 graden,door de verdamping van het vocht in de buitenste laag van het beslag kan deze al snel oplopen tot boven de 100 graden en dan ontstaat o.a. de donkere korst en Tagatesse is wat gevoeliger voor de Maillard-reactie hetgeen mij dus overkwam .

Indien je nu gebruik maakt van zelfrijzend bakmeel waarin een bakpoeder zit(= chemisch rijsmiddel) zal de vorming van CO2 en/of de uitzetting van de ingeklopte lucht het beslag in volume doen uitzetten en je raad het al dan zit deze korst in de weg en zal er een scheur optreden waar de San Andreas breuk in Californië in de VS jaloers op wordt.

Verder bleek na links en rechts wat gelezen te hebben de Maillard-reactie beïnvloed wordt door de omgeving m.a.w een lage pH-waarde (getal kleiner dan 7 is zuurder ) gaat het proces langzamer dan een omgeving met een hogere pH-waarde (hoger als 7).

Nu zit er in zelfrijzend bakmeel een chemisch rijsmiddel bakpoeder(5-7 gr per 100gr) bestaande uit zuiveringszout (basisch) en een zuur in de vorm van kristallen. Wanneer de omgeving iets te basisch (pH >7) wordt zal de Maillard-reactie versterkt worden.

Ook de eieren zijn van invloed bij het ouder worden ontwijkt CO2 waardoor de pH-waarde stijgt de dooier gaat van 6 naar 6,6 en het eiwit gaat van 7,7 naar 9,2 en hoger dus het is behoorlijk basisch.

Nu blijkt ook dat bloem niet al te zuur is pH6 ,indien onjuist vertel het mij, althans dat heb ik zo uit de tekst van de zeer informatieve site Brood en de technologie van de broodproductie gedistilleerd welke sprak over de gewoonte van het chlorineren van bloem in de VS en Engeland en de pH waarde tussen de 4,3 en pH 5,3 wat in Europa niet mag en mocht.
Langzamerhand bekruipt mij het gevoel kan en mag het wel lukken, zal ik mijn gemoed c.q humeur welke steeds meer en meer een lagere pH waarde krijgt hiermee belasten ?

He steenbakkertje ALLO ben je nu helemaal van de pot gerukt! je gaat ervoor ! ........ OK OK lees wel weer verder.(op de foto rechts dat ben ik dus niet !)

Getver wat is dit nu weer : [citaat]
naarmate de pH lager is gaat men aan volume inboeten en krijgt men een vaste compacte kruim[/citaat]. Ja hoor, nu dit weer. Zal ik effe rap naar AH gaan en daar een cake scoren ?

ALLO!! daar heb je het geweten weer.... ok ok ok zal braaf zijn.

Na al dit gekoeterwaal besloten om maar is een poging te doen met de volgende ingredienten heb wel even snel verse (zure) eitjes gehaald bij Appie Heijn .

• 240 gr margarine Blueband
• 160 gr Tagatesse
• 50 gr Citroenrasp van Dr. Oetker bevat ook suiker
• 240 gr ei dat zijn 4 eieren maatje L
• 275 gr cakemeel van koopmans
• 5 gr Cream of Tartar

In plaats van een blanke metalen vorm een glazen cakevorm genomen in de bijbel van Harold McGee wordt vermeld dat bij

het gebuik van een dofblik of een glazen cakevorm de cake tot wel 20 % sneller klaar is iets dergelijks heb ik ook gelezen van de flexibele siliconen bakvormen en een kortere tijdsduur is wellicht ook beter voor de cake .

Het verlopige resultaat ziet er nu zo uit nog duidelijk een korst(linker foto) op de rechter foto zie je nog duidelijk de verkleuring in de cake maar heb zo het idee dat we op de goede weg zijn !

Wat ik echter nog steeds niet begrijp is dat die kleuring van onder naar boven gaat .

Tussen zelfrijzend bakmeel en cakemeel is het grootste verschil dat het zelfrijzend bakmeel meer rijsmiddelen bevat. Als hiermee een cake gebakken zou worden dan gaat deze mogelijk te veel rijzen in de oven, wordt daardoor te luchtig en zakt in. Cakemeel bevat minder rijsmiddel en zal daar minder gevoelig voor zijn. aldus e-mail Koopmans

pH waarden van voedingsmiddelen